隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的加快，消費者的食品消費觀念已經(jīng)從最初的滿足于溫飽發(fā)展成為追求高品質、方便快捷的消費，因此對營養(yǎng)價值高、食用便利、安全衛(wèi)生的肉制品的需求越來越大。

　　肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。

　　按照肉與肉制品術語(GB/T19480-2009)的國家標準，肉制品分為中式肉制品和西式肉制品兩大類。

　　● 中式肉制品主要包括臘肉、咸肉、中國火腿、肉干、醬鹵肉制品等;

　　● 西式肉制品主要包括火腿、培根、肉灌腸、熏煮火腿等。

　　我國肉制品行業(yè)現(xiàn)狀分析

　　近年來，受肉類原料價格波動、產(chǎn)品結構老化和人們消費觀念變化等因素影響，我國加工肉制品行業(yè)總體出現(xiàn)了營業(yè)額、利潤增速雙放緩的局面。

　　據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2017年全國規(guī)模以上肉類加工企業(yè)實現(xiàn)利潤總額642億元，比2016年增長0.2%，增速較上年下降8.6個百分點。

　　我國肉制品行業(yè)經(jīng)歷了計劃-起步-發(fā)展-跨越四個階段的發(fā)展，如今已形成了成熟的產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模，但依然存在一些不足。

　　主要問題表現(xiàn)為產(chǎn)品結構不合理，產(chǎn)品科技含量低，產(chǎn)品開發(fā)能力不足?？筛爬槿嗳?，即高溫肉制品多、低溫肉制品少，初級加工多、精深加工少，老產(chǎn)品多、新產(chǎn)品少。

　　這反映了我國肉類科技與加工水平較低，不能適應肉類生產(chǎn)高速發(fā)展和人們消費的需要，特別是肉制品產(chǎn)量僅占肉類總產(chǎn)量的3.6%，年人均不足2kg，與發(fā)達國家肉制品占肉類產(chǎn)量的50%相比，差距很大。

　　據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2017年全國肉制品產(chǎn)量突破1600萬噸。其中，低溫肉制品產(chǎn)量達1072萬噸，占肉制品總產(chǎn)量的64.3%;中高溫肉制品產(chǎn)量達595萬噸;占肉制品總產(chǎn)量的35.7%。

　　其次，我國肉制品市場消費的主要特點在于：肉制品消費數(shù)量增加，消費者比較關注品種和口味，但距離發(fā)達肉制品消費國的重視營養(yǎng)、品牌等特點還有較大差距，因此也意味著市場還有很大的發(fā)展?jié)摿涂臻g。

　　趨勢一

　　低溫肉制品占據(jù)主導地位

　　在我國肉制品消費結構中，低溫肉制品消費占比與歐美、日本等差距較大。

　　由于我國飲食習慣的不同，以及火腿腸等中式肉制品的流行，我國肉制品消費結構中仍以中高溫肉制品為主。而日本市場中，家庭消費的肉制品中三大類低溫肉制品(培根、火腿、香腸)占比高達90%，低溫肉制品是主要消費對象。

　　低溫肉制品在加工過程中，蛋白質適度變性，肉質結實，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩，脆軟，多汁，最大限度地保持了原有營養(yǎng)和固有的風味。在品質上明顯優(yōu)于高溫肉制品。

　　隨著人們生活水平的提高及健康飲食觀念的強化，低溫肉制品在肉制品市場上占據(jù)主導地位。近年來，低溫肉制品逐漸得到越來越多消費者的喜愛，并且發(fā)展成為肉類制品消費的一個熱點。

　　由此可見，未來低溫肉制品將更受消費者青睞。

　　肉類消費的消費升級主要有以下四個主要方向：

　　● 豬肉消費向牛羊肉等其他肉類消費的升級;

　　● 鮮肉消費向肉制品消費的升級;

　　● 中高溫肉制品向低溫肉制品的消費升級;

　　● 純飲食消費向服務附加值的消費升級(如餐飲業(yè)等)。

　　其中，低溫肉制品的高速增長帶動的鮮肉向肉制品的升級、中高溫肉制品向低溫肉制品的升級是主要升級方向。

　　與鮮肉消費和中高溫肉制品消費相比，低溫肉制品符合健康消費的趨勢，未來增長的驅動因素除豬周期的影響以及市場需求恢復因素外，主要受益于居民健康消費意識的提升與中高層收入人群的快速增長帶來的消費升級。

　　趨勢二

　　功能性肉制品備受青睞

　　功能性肉制品指具有一定保健功能的因子、微量元素、營養(yǎng)強化劑，通過適當載體添加到傳統(tǒng)肉制品中，且在加工過程中基本不受高溫、高壓和PH值等因素的影響，采用純天然食品品質保持劑，經(jīng)食用能達到一定保健目的的肉制品。

　　目前，肉制品中前景較好的功能性產(chǎn)品大致包括：低脂肉制品、低鹽肉制品、含膳食纖維的肉制品，以及其他一些類型的功能性肉制品。

　　? 低脂肉制品

　　肉制品的脂肪含量一般在30%左右。過多攝入脂肪會危害人體健康，但是由于一定量的脂肪能給肉制品帶來好的風味和口感，還會影響其多汁性、保水性、微生物穩(wěn)定性及可貯性等。

　　所以單純降低肉制品配方中的脂肪比例是不可取的，研究證明了肉制品中加入脂肪替代品的可行性。

　　? 低鹽肉制品

　　鹽是生活中不可缺少的調味品，食鹽中的鈉是維持人體組織器官正常生理功能的重要元素，但食用過量的鹽會對人體健康產(chǎn)生不利影響。大量研究表明，吃鹽過多會引起高血壓、心力衰竭、水腫等疾病。

　　低鹽肉制品的開發(fā)可以減少食鹽的攝入量，但食鹽在肉制品中具有多種功能，如調味、防腐、提高保水性、改善肉制品的組織結構等，減少肉制品中的食鹽量可能會影響到其品質。

　　? 含膳食纖維肉制品

　　膳食纖維具有水合作用，能吸收相當于自身質量數(shù)倍的水分，表現(xiàn)出較高的吸水膨脹能力、持水力和結合水力。膳食纖維具有潤腸、通便、調節(jié)控制血糖濃度、降血脂等多種生理功能，還可作為一種特殊的食品營養(yǎng)添加劑，因此被人們稱之為第七營養(yǎng)素。

　　? 其他功能性肉制品

　　其他功能性肉制品還有添加鐵、鋅、鈣強化劑補充礦物質和維生素的肉制品;添加具有抗疲勞、防止肥胖等功能的低聚糖肉制品。

　　功能性肉制品與其他功能性食品一樣，其市場前景十分樂觀，研制和開發(fā)功能性肉制品將會是今后肉類食品的發(fā)展趨勢。

　　趨勢三

　　肉制品趨于餐飲化

　　目前新模式、新業(yè)態(tài)、新消費不斷涌現(xiàn)，而現(xiàn)在市場主力消費人群是80后尤其是90后。這類人群在中國有4.5億之多，約占人口總數(shù)的三分之一，具有活躍和強勁的購買力。

　　80、90后在廚房勞作的時間由過去人均1個小時下降到20分鐘，而且經(jīng)常是加工半成品菜肴，許多人在家基本不做飯，在外就餐、叫餐已成為常態(tài);與此同時整個社會消費需求也呈現(xiàn)休閑化趨勢。

　　這些都將帶給餐飲業(yè)、肉制品加工業(yè)巨大變革，使得產(chǎn)品結構、商業(yè)模式、風味口感、標準化生產(chǎn)等方面的提升成為必答的考卷。

　　互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣，風味、快捷、方便是基本要求，這要使廚師操作簡約化和菜品風味標準化，預加工+調料，擺盤及簡單翻炒即成菜，如火鍋、簡餐、快餐、早餐等所需肉制品，都是未來肉制品加工行業(yè)的新方向。

　　趨勢四

　　休閑肉制品市場前景廣闊

　　隨著休閑生活逐漸流行，休閑食品的消費量愈來愈大，已成為當今社會的一種消費時尚，市場銷量每年以30%～ 50%的增長率快速增長。

　　休閑肉制品有風味型、營養(yǎng)型、享受型、特產(chǎn)型四種消費特征。休閑肉制品的消費對象包括兒童、青少年、都市白領、成人及老年人，其中兒童、青少年、都市白領是消費主力軍或新產(chǎn)品的推動者，價格接受能力較強。

　　口味是休閑肉制品的靈魂，是吸引消費者最具殺傷力的利器。肉制品常規(guī)的幾種口味(雞、豬、牛、魚、燒烤等)難以滿足休閑消費的需要，因此口味的創(chuàng)新是重中之重。

　　兒童休閑肉制品要重點突出營養(yǎng)、美味、新穎外觀。開發(fā)功能休閑肉制品要重點開發(fā)低脂、無糖、美容類及素食類;傳統(tǒng)肉制品的休閑化要在鴨脖、雞翅、鳳爪、豬手、豬尾、醬牛肉、燒雞、扒雞、熏雞、風味魚干類制品等產(chǎn)品上做文章。

　　綜上所述，休閑肉制品結合了休閑食品方便快捷、口味豐富的特點和肉制品健康營養(yǎng)的優(yōu)點，代表了肉制品未來的發(fā)展方向之一。

　　肉制品行業(yè)作為餐飲未來發(fā)展的一個重要經(jīng)濟增長點，具有廣闊的市場前景。而其源頭，生產(chǎn)、采集、初加工等過程環(huán)節(jié)，易受到各種不確定因素影響，因而需要全方位、多角度從嚴管控其品質，以確保最終消費者舌尖上的新鮮、美味與安全。